Japon mutfağında pilavın yeri herkesin malumu… Et ve sebzelerin dengeli bir şekilde kullanılarak sağlıklı bir şekilde pilava eşlik edecek şekilde servis edilir.
Bununla birlikte çoğu Japon yemeği oldukça az kaloriye sahiptir fakat lezzetinden asla ödün vermez. Ayrıca, bir öğün içerisinde birbirinden farklı çeşitli öğeler de bulunuyor. Ülkedeki hemen hemen her bölgesel ve geleneksel gıda yan meze, garnitür olarak ana yemeği tamamlıyor… Genel ismi ¨tsukemono¨ olarak bilinen turşu da Japon yemeklerinin temel öğelerinden biri.
Gerekli vitamin ve proteinler, geleneksel olarak et yerine, her öğün servis edilen sebze ve balıklardan alınıyor. Bu nedenle salamura sebzeler de garnitür olarak her porsiyon için önemli. Japonya’daki her öğünün minik bir turşu içermesinin sebebi de aslında bu.
Bu gelenek, günümüzde bile çoğu öğünün hala sebze ve balık içeriği ile ülkeyi ziyaret eden vejetaryen turistler için harika bir seçenek.
Tsukemono, her öğünde baskın şekilde farkedilmez fakat her porsiyonda denge sağlamak için önemli bir unsurdur. Yiyeceklere renk ve lezzet katması nedeniyle sadece lezzet de değil, estetik anlamda da değerlidir.
Japonların yemeklerle birlikte tsukemono’yu sevmesinin bir diğer nedeni ise ferahlatıcı ve nörtleyici özelliği olması. İnsanlara, yiyeceklerinde çeşitli lezzetlerin tadını çıkarma fırsatı verir. Bir sushi servisinde kenarda yer alan minik zencefil turşusu parçalarının da amacı budur. Farklı bir sushi parçasını denemeden önce bu turşudan bir parça yerseniz sonrası sushi’nin tadını daha iyi alabilirsiniz. Bu nötrleyici turşu sayesinde tatlar birbirine karışmaz.
Farklı Türler
Japonya’da hemen hemen her tür sebzenin turşusu bulunabilir ve tüm o meşhur yemeklerle birlikte tepside yerini alır.
Japon tarihinde tsukemono, halkın yiyecekleri koruma isteğinin bir yolu. Buzdolabının henüz bulunmadığı zamanlarda, bu şekilde yiyecekler süresiz olarak korunabiliyordu.
Standart yöntemler tuzlama ve sirke salamura şeklinde hazırlandığı gibi daha geleneksel olarak fermantasyon gibi karmaşık yöntemler de içerebiliyor. Bu fermantasyon süreci nedeniyle tadı daha keskin hale geliyor. Yabancı turistler tarafından kolayca sevilmemesinin sebebi de aslında bu. Fakat sunumundan lezzetine ve rengine dek bu tatları keşfetmekten geri kalmayın… Türkiye’deki o tuzlu turşularımızdan farklı sürprizlerle karşılaşacağınıza emin olabilirsiniz. 🙂
Sade bir pilav yanına eklenerek tek başına bile garnitür olarak tüketilebilen bu tsukemonoların bir çok çeşidi bulunuyor. Bunlardan en popüler olanları ise şunlar;
Daikon Turşusu – Takuan
Turptan yapılan bir tsukemono türü. Rengine göre lezzetini tahmin etmenin bir yolu da var; takuan’ın altın rengine sahip olması en lezzetli olduğu anlamına gelir. ¨Tumeric¨ olarak bilinen baharatın eklenmesi ile altın rengi verilir. Böylece daha da leziz bir hal alır.
Aylar boyu fermente edilerek yapılır. Böylece, daikonun gevrekliğine tatlı ekşi bir lezzet eklenmiş olur.
Fukujinzuke / Hukujinzuke
Benim de favorilerimden biri olan bu turşu türü, en çok Japon köri yemekleri ile tüketiliyor. Çünkü yemeğe ferahlatıcı bir tat katıyor. Diğer turşu türlerinde tek bir tür sebze kullanılarak yapılırken bunlardan farklı olarak fukujinzuke; Yedi Şanslı Tanrı’nın temsili olan lotus kökü, salatalık ve patlıcan gibi çeşitli sebzeler kullanılabilir. Bazı tariflerde, mantar ve susam tohumu da yer alabiliyor.
Bu sebzelerin ince doğranması ve fermente edilmiş soya sosu ile lezzetlendirilmesi ile gevrek ve tam bir lezzet patlaması haline gelir! Aynı zamanda kızarmış balıklarla da lezzetli bir seçenek olabilir. 🙂
Umeboshi
Umeboshi aslında sebze değil meyve temelli bir tsukemono çeşidi. Çok yaygın olan Japon eriğinden yapılır ve turşu versiyonu olan Umeboshi de oldukça yaygındır ve çok tüketilir.
Bizim dolaptan da eksik olmayan umeboshi yapımında doğal ekşiliği dengelemek için ağır bir şekilde tuzlanır.
Erikler normalde yeşil rengindeyken tsukemono haline geldiklerinde kırmızı, pembe gibi bir renge sahip olurlar. Bunun nedeni de kırmızı shiso yapraklarının, yapım sırasında özel bir bileşen olarak kullanılması.
Bir kase pilav üzerine çiğ yumurta kırıp, biraz soya sosu döktükten sonra bir parça umeboshi ekleyin… Bir öğün için fazlasına ihtiyaç kalmaz! 🙂
Çoğu insan için iddialı kabul edilse ve hatta sevilmese bile fırsatınız olduğunda Japon turşularını tatmaktan geri kalmayın! Türkiye’deki turşulardan çok farklı olduklarını hemen göreceksiniz. 🙂
